Grillaður lambahryggur með seljurót, grænkáli og krækiberjasósu

Sigurður Helgason, yfirmatreiðslumaður á Grillinu á Hótel Sögu, eldar ferskan hryggvöðva með ómótstæðilegu meðlæti ásamt Atla, aðstoðarmanni sínum. Sigurður tekur einnig hús á Sigurbirni Hjaltasyni á Kiðafelli og ræðir við hann um sauðfjárrækt.

Grillaður lambahryggur með seljurót, grænkáli og krækiberjasósu

Hér er haldið í bragðið sem er úr náttúrunni. Sótt er í lyngið og krækiberin sem eru í beitarhögum lambsins til þess að krydda réttinn. Í sósuna er notaður kaldpressaður krækiberjasafi að helmingi á móti soði. Þannig næst fram sætt berjabragð sem minnir á árstíðina.

Lambahryggvöðvi
Hráefni:
1 stk. lambahryggur, vel holdfylltur
salt og pipar
Þurrkuð aðalbláber
Þurrkað bláberjalyng
Þurrkað blóðberg
Villt einiber

Aðferð:
Kaupið ferskan lambahrygg sem búinn er að hanga í það minnsta 5 daga. Mælt er með því að geyma lambahrygginn á grind í kæli í 1 viku áður en hann er eldaður. Úrbeinið hrygginn og snyrtið fituna. Kryddið með salti og pipar. Grillið lambið á funheitu grilli. Setjið hryggvöðvann á ofnplötu og kryddið með jöfnum hlutföllum af þurrkuðum aðalbláberjum, bláberjalyngi, blóðbergi og einiberjum. Eldið hryggvöðvann í ofni við 160 gráður í 4 til 6 mín. Látið lambið hvíla úti á borði undir álpappír í 15 mín. Lambahryggvöðvinn á að vera 58 gráður í kjarnahita þegar hann er tilbúinn.

Seljurót
Hráefni:
2 stk. seljurót
60 g heslihnetuolía
60 g gott eplaedik
10 g salt
200 g vatn
15 g sykur
100 g smjör (sem er búið að brúna)
1 búnt steinselja

Aðferð:
Vefjið seljurótinni í álpappír og bakið heila í ofni við 200 gráður í 2 klst. Takið úr ofninum og afhýðið. Setjið 1 stk. seljurót í blandara og maukið. Bætið 50 g af brúnuðu smjöri út í maukið og kryddið til með salti og smá sítrónusafa. Rífið hina seljurótina í grófa bita, kryddið með salti og steikið á pönnu í restinni af brúna smjörinu. Gerið vinagrettu úr eplaediki, salti, sykri, vatni og heslihnetuolíunni. Veltið seljurótinni þegar hún kemur af pönnunni upp úr vinagrettunni og stráið fínt saxaðri steinselju yfir rótina.

Krækiberjasósa
Hráefni:
1 ltr. gott lamabasoð
1 ltr. kaldpressaður krækiberjasafi frá Íslenskri hollustu
50 ml kirsuberjaedik
10 g smjör