Við finnum það vel hér í Perlunni að villibráðin á auknum vinsældum að fagna," segir Ingi Þ. Friðriksson matreiðslumaður. Hann segir að aðsókn í villibráðarhlaðborð Perlunnar hafi aukist jafnt undanfarin ár og segist einnig verða var við að fleiri séu að elda slíka rétti heima hjá sér.
„Hér áður fyrr voru margir smeykir við að elda úr þessu hráefni en það hefur breyst enda á alls ekki að vera flókið að elda villibráð. Við fáum oft símtöl þar sem við erum beðnir um ráðleggingar og við reynum að svara því eftir bestu getu," segir Ingi og bætir því við að helstu mistökin sem fólk geri sé að það eldi kjötið of lengi. Hreindýrakjöt sé til að mynda alls ekki gott ofeldað.
Ingi segir hreindýrakjötið vinsælast um þessar mundir og að sífellt fleiri kjósi að hafa það á matseðlinum á aðfangadagskvöld. „Dádýrið hefur líka komið sterkt inn og svo stendur rjúpan auðvitað alltaf fyrir sínu," segir Ingi.
Það gefur auga leið að ef þessum prýðilegum uppskriftum og ítarlegu leiðbeiningum er fylgt er ekkert mál að snara upp villibráðarveislu fyrir vini og vandamenn
Hráefni:
1 hl. pipar ( grófmalaður )
4 hl. timjan
1 hl. púrtvín
½ hl. hlynsýróp
½ hl. fínt salt
Lýsing:
Öllu blandað saman og látið yfir gæsabringuna, látið standa í blöndunni í 1 til 2 daga í ísskáp. Þá er bringan elduð við 130°C í um 20 mínútur. Bringan er látin kólna og síðan er hún skorin í þunnar sneiðar.
Hráefni:
750 g lifur
875 g hreindýra hakk
875 g fita (svínafita)
100 g rúsínur
100 g pistasíur
100 ml púrtvín
50 g rifsberjahlaup
1 laukur
kryddað með salti, pipar, einiberjum, stjörnuanís og estragon
Lýsing:Hreinsið og snyrtið vöðvann vel, takið allar sinar og fitu í burtu. Ef valdir eru litlir vöðvar er óþarfi að setja kjötið inn í ofn. Nóg er að brúna það vel á öllum hliðum taka svo pönnuna til hliðar og láta kjötið jafna sig í 10-15 mínútur á heitri pönnunni áður en það er borið fram. Kryddið með nýmuldum pipar og salti. Einnig er gott að setja ferskar jurtir með á pönnuna, t.d. garðablóðberg, rósmarín eða salvíu. Einiber eru einnig góð með en þá þarf að gæta þess að nota ekki of mikið.
Ef verið er að elda stærra stykki, jafnvel með beini, er sama aðferð notuð en kjötið er sett inn í ofn eftir að búið er að brúna það. Bakað á 160°C þar til kjarnhiti verður 55°C.
Hráefni:Villisveppasósa
300 g villisveppir
500 ml rjómi
100 ml rauðvín
villisveppakraftur
hlynsýróp
salt og nýmulinn pipar
Lýsing:Sveppirnir eru skornir í fína teninga og steiktir, því næst er rauðvíninu hellt yfir og látið sjóða niður um helming. Þá er rjómanum hellt út í og látinn sjóða þar til sósan nær góðri þykkt. Að síðustu er sósan smökkuð til með kraftinum, sýrópi, salti og pipar.
Hráefni:
250 g andalifur
8 eggjarauður
1 eggjahvíta
150 ml rjómi
2 hvítlauksgeirar fínsaxaðir
Kryddað með rifnu múskati, salti og hvítum pipar úr kvörn
Lýsing:
Setjið andalifrina og hvítlaukinn í matvinnsluvél og blandið vel saman. Eggjunum og hvítunni bætt varlega saman við og síðan rjómanum. Kryddað eftir smekk. Merjið blönduna í gegnum sigti, látið í form og látið bakast við 90°C þar til kjarnahiti nær 71°C.
Andalifrarstappa er er einstaklega góð ofan á brauð eða með alls konar berjasultu.
Hráefni:
6 rjúpubein
30 g rjúpulifur og hjörtu
2 l vatn
100 ml madeira eða sérrí
2 msk. andakraftur
50 g villisveppir
½ l rjómi
@Jól_uppskrift_03Lýsing:Byrjið á að brúna beinin vel í heitum ofni og setjið þau síðan í pott. Bætið vatninu út í og látið sjóða í tvo tíma við vægan hita. Villisveppina er best að fínsaxa og bæta síðan saman við rjómann og þarnæst er víninu hellt út í. Sigtið soðið og þykkið að vild. Þá er komið að því að hella rjómanum saman við. Að lokum skal krydda rjúpusúpuna með örlitlu smá hlynsýrópi, andakrafti, salti og grófmöluðum pipar eftir smekk.
