„Hasarinn, ástríðan og fá að skapa eitthvað nýtt,“ segir Þráinn Freyr Vigfússon spurður um hvað það er sem heillar svo mjög við matreiðslu. Þráinn Freyr rekur veitingastaðinn Sumac á Laugavegi við miklar vinsældir.
Réttir staðarins eru undir áhrifum frá Líbanon og Marokkó. Þráni Frey fannst vanta nýja strauma í matarmenningu Reykjavíkur.
Á meðal vinsælustu rétta staðarins er ofnbakað blómkál sem hann gefur lesendum uppskriftina að.
Hann er alls óhræddur við það að gestir hætti við að koma á veitingastaðinn þótt hann gefi upp leyndarmálin.
„Það skiptir máli hvernig þetta er gert og andrúmsloftið er ekki síður mikilvægt þegar maður borðar góðan mat,“ segir Þráinn Freyr.
Þessa dagana undirbýr hann einnig opnun nýs veitingastaðar inn af Sumac. Þar sem gestir geta setið í ró og næði.
„Hann mun eiga sitt nafn og maturinn er úr annarri átt en Sumac,“ segir Þráinn Freyr leyndardómsfullur.
Falafel (uppskrift fyrir fjóra)
500 g kjúklingabaunir
1 stk. grilluð paprika
3 stk. bakaðir hvítlauksgeirar
1 stk. laukur
25 g kóríander
60-80 g maizena
Salt, svartur pipar, cumen
Laukurinn er svitaður í potti, svo eru kjúklingabaunir, paprika, hvítlaukur, laukur og kóríander sett í matvinnsluvél og unnið saman. Þá er þetta smakkað til með salti, pipar og kúmeni og svo þykkt með maizena.
Djúpsteikt á 180°C í 3-4 mínútur.
Kryddjurta jógúrtsósa
200 g grískt jógúrt
50 g dill
30 g mynta
Salt
Lime safi
Jógúrtið, dillið og myntan er unnið saman í blandara þar til sósan hefur fengið fallegan grænan lit, því næst er hún krydduð til með salti og lime safa.
Bakað blómkál
2 stk. blómkál
Blómkálið er soðið í 6 mínútur, því næst kryddað með kryddblöndunni og bakað inni í ofni á 190°C í 15 mínútur eða þar til blómkálið er orðið gullinbrúnt. Blómkálið er síðan borið fram með jógúrtsósu, granateplum og ristuðum möndluflögum.
Kryddblanda
10 g salt
5 g sykur
5 g malað kúmen
3 g ristuð og möluð kóríanderfræ
Öllu blandað saman.
Jógúrtsósa
200 g grísk jógúrt
30 g kúmen
30 g tahini
Salt, pipar, sítrónusafi
Jógúrt, tahini og kúmeni er blandað saman og smakkað til með salti, pipar og sítrónu.
Granatepla vinaigrette
1stk. granatepli
1stk. appelsína
50 ml ólífuolía
25 ml eplaedik
Salt, hunang
Granateplið er opnað og fræin tekin úr, safanum og berkinum af einni appelsínu er bætt við ásamt olíunni og edikinu og því næst er það smakkað til með salti og hunangi.
Jógúrt ís
600 ml mjólk
200 g sykur
160 g glúkósi
800 g jógúrt
6 g stabilizer /hægt að nota líka 3 stykki matarlímsblöð
Safi úr einni sítrónu
Mjólk, sykur og glúkósi hitað að suðu, þá er stabilizerinn(eða matarlímsblöð) hrærður saman við og blandan kæld. Jógúrtið er svo hrært saman við kalda blönduna ásamt sítrónusafanum. Sett í ísvél og hrært upp.
Sumac Graníta
500 l vatn
100 g sykur
1 blað matarlím
25 g sumac
250 g jarðarber
Leggið matarlímsblöðin í kalt vatn. Vatn og sykur er soðið upp, svo er matarlími bætt út í og hrært saman við, kælið svo blönduna. Vinnið allt saman í blandara og sigtið. Frystið í stáldalli og skafið svo upp með gaffli.
Sítrónukrem
100 g sítrónusafi
10 g sítrónubörkur
120 g sykur
70 g eggjarauður
1 g salt
130 g smjör
Xantana
1 kanilstöng
1 stk. kardimomma
Setjið saman í pott sítrónusafa, börk, kanil, kardimommur, egg og sykur. Vinnið yfir hita rólega þar til eggin hafa eldast og náð góðri þykkt. Setjið í blandara og takið frá kanilinn og kardimommuna. Vinnið blönduna smátt og smátt með smjöri. Smakkið til með sykri og salti. Skerið niður jarðarber og skreytið með þeim.
