Skyrið okkar ekki lengur ostur heldur jógúrt Kolbeinn Tumi Daðason skrifar 13. september 2025 15:02 Dóra Svavarsdóttir matreiðslumeistari. Á sama tíma og Hallgrímur Helgason syrgir gamla íslenska skyrið og kallar breytingarnar á framleiðsluaðferð þess „næstum með verstu menningarglæpum okkar sögu“, bendir Dóra Svavarsdóttir, formaður Slow Food á Íslandi, á að þetta sé aðeins eitt dæmi um hvernig við erum að missa tengslin við uppruna og fjölbreytni matarins okkar. Dóra segir Íslendinga eiga einstaka matarhefð sem sé þó í hættu vegna iðnvæðingar, einhæfrar framleiðslu og aukins innflutnings. Í viðtali í Heilsuhlaðvarpi Lukku og Jóhönnu Vilhjálms segir hún beint út að skyr sé „ekki lengur ostur“ – heldur framleitt eins og jógúrt – og varar við því að hefðir, bragð og næringargildi tapist ef við gleymum að hlúa að þeim. Hún ræðir einnig hættuna af einsleitni í matvælaframleiðslu, mikilvægi erfðaauðlinda og hvernig gamlar aðferðir geta horfið með óafturkræfum hætti. Frá ferskosti yfir í jógúrt Íslenskt skyr var upphaflega ferskostur unninn úr undanrennu með ostahleypi og skyrgerlum úr fyrra skyri – líkt og súrdeig er haldið við. „Í dag er skyr framleitt svipað og jógúrt, með öðrum gerlum og minna sigti,“ segir Dóra. „Við fáum meiri vöru úr sama mjólkurmagni – en hefðbundna mysu sem notuð var í súrmat fáum við ekki lengur.“ Dóra bendir á að aðeins örfá bú á landinu, eins og Erpsstaðir, Efstidalur og Egilsstaðabúið, framleiða enn skyr á gamlan máta. „Slow Food“ – andsvar við „fast food“ Slow Food-hreyfingin, stofnuð á Ítalíu fyrir um 40 árum, leggur áherslu á mat sem er góður, hreinn og sanngjarn – bæði gagnvart neytendum og framleiðendum. „Maturinn á að vera bragðgóður, heilnæmur, án óþarfa aukaefna og framleiddur af fólki sem fær sanngjarnt verð,“ segir Dóra. Áherslan er á hráefni úr nærumhverfi og að varðveita fjölbreytni í dýra- og plöntukynjum?. Íslenska kúakynið, sem kom með landnámsmönnum, er gott dæmi um erfðaauðlind sem þarf að vernda. Hættuleg einsleitni í matvælaframleiðslu Dóra bendir á að víða í heiminum komi nær allt nautakjöt úr aðeins þremur kúakynjum. Þegar fjölbreytnin tapast minnkar geta búfjár að aðlagast breytingum – sem veldur meiri kostnaði, auknu fóðri og meiri mengun. Sama vandamál blasi við í jarðvegi þar sem eiturefni í hefðbundnum landbúnaði dragi úr lífvænleika hans og eyðileggi náttúrulegt smálíf. Á Íslandi er skylt að kýr fái að vera úti ákveðinn hluta ársins. Í lífrænni búskap eru þó gerðar enn strangari kröfur um aðbúnað og fóður. „Kýr sem borða gras gefa allt aðra mjólk en kýr sem fá einungis tilbúið fóður,“ segir Dóra, og bendir á tengsl fóðurs við heilsu bæði dýra og manna. Innflutningur, matarsóun og ábyrg neysla Dóra bendir á að Íslendingar flytji inn stóran hluta kjúklings og svínakjöts, og jafnvel lambakjöt, þrátt fyrir eigin framleiðslu. Mikill hluti hráefna í iðnaðarframleiðslu er innfluttur. Hún segir vitundarvakningu nauðsynlega – bæði til að styðja innlenda framleiðslu og til að draga úr matarsóun. „Við þurfum að byrja á því að horfa fyrst í ísskápinn áður en við ákveðum hvað við ætlum að elda – ekki keyra á innkaup út frá löngun í kvöldmat.“ Samkvæmt rannsóknum henda landsmenn um 160 kílóum af mat á mann á ári að meðaltali, þar af 40% á heimilum. Fjörunytjar og villt hráefni – vannýtt auðlind Íslensk náttúra býður upp á fjölmörg næringarrík hráefni eins og söl, þang, fjallagrös og ber. „Við gætum nýtt þetta miklu meira, bæði í eldhúsum heimilanna og á veitingastöðum,“ segir Dóra og bendir á að þessar afurðir séu rík af mikilvægum stein- og snefilefnum. Áskorun til neytenda og stjórnvalda Dóra vill sjá skýrari merkingar, meiri lífræna framleiðslu og verndun hefðbundinna aðferða. Hún bendir á að heilsa jarðar og heilsa okkar sé órjúfanlega tengd: „Það sem er gott fyrir jörðina er líka gott fyrir okkur.“ Hægt er að hlusta á þáttinn með Dóru hér að neðan. Matvælaframleiðsla Mest lesið Sama hvað öllum finnst, nema mömmu og pabba Tónlist Sat uppi með útgáfu af sjálfri sér sem hún kunni ekki við Lífið Fréttatía vikunnar: Play, fiskbúðingur og stjörnuskilnaður Lífið Óöruggur eftir að kærastan stundaði hópkynlíf erlendis Lífið Ungir Sjálfstæðismenn samankomnir á sambandsþingi Lífið Baunar á kókaða söngkonu fyrir baktal Tónlist Freðinn faðir, fáránlegir fasistar og fyrsta flokks bíó Gagnrýni Þessi litla breyting breytti í raun öllu! Lífið samstarf „Ákvað að skilja hana eftir þar og athuga hversu langt ég kæmist“ Lífið „Rétturinn sem fjölskyldan þín mun elska og biðja um aftur og aftur“ Lífið Fleiri fréttir Sat uppi með útgáfu af sjálfri sér sem hún kunni ekki við Ungir Sjálfstæðismenn samankomnir á sambandsþingi Fréttatía vikunnar: Play, fiskbúðingur og stjörnuskilnaður Gerður í Blush hennar helsta fyrirmynd Útbjó lágkolvetna prógram fyrir systur sína sem léttist strax og fékk meiri orku Flugfreyja, íþróttakona og ráðherra breyttu leiknum „Ákvað að skilja hana eftir þar og athuga hversu langt ég kæmist“ „Gætum orðið fyrsta þjóð í heimi til að útrýma leghálskrabbameini“ „Rétturinn sem fjölskyldan þín mun elska og biðja um aftur og aftur“ Keeping Up Appearances-leikkona látin Auðveldara að tengjast fólki í eigin persónu Galopnar sig og segist ætla að breyta hlutunum Heimatilbúið „corny“ Skilin að borði og sæng eftir 28 ára hjónaband Framlag Kenýu til Óskarsverðlaunanna til sýnis á Ísafirði Keith sagður kominn með nýja kærustu Það var bannað að hlæja á Kjarval Eitt rými sem má alls ekki mynda í Alþingishúsinu Centro-hjónin selja Beverly Hills-villuna Ástarsenur í viku tvö með stórleikaranum Segir spjallmenni Meta herja kynferðislega á börn „Rúrik Gíslason hefur sagt hæ við mig“ Jafet Máni selur íbúð með ræktarsal „Þarf ekkert að klífa Everest til að finnast ég einhvers virði“ Ertu sauður? Fimm ráð sem geta forðað þér frá hjarðhegðun Óöruggur eftir að kærastan stundaði hópkynlíf erlendis Samhengið með Sif: „Það má blanda saman hámenningu og dægurmenningu“ Hefðbundið ítalskt „Pesto Alla Genovese“ Úrslitaspurningin var um letigarð „Amma mín, ert þú nokkuð dáin?“ Sjá meira
Dóra segir Íslendinga eiga einstaka matarhefð sem sé þó í hættu vegna iðnvæðingar, einhæfrar framleiðslu og aukins innflutnings. Í viðtali í Heilsuhlaðvarpi Lukku og Jóhönnu Vilhjálms segir hún beint út að skyr sé „ekki lengur ostur“ – heldur framleitt eins og jógúrt – og varar við því að hefðir, bragð og næringargildi tapist ef við gleymum að hlúa að þeim. Hún ræðir einnig hættuna af einsleitni í matvælaframleiðslu, mikilvægi erfðaauðlinda og hvernig gamlar aðferðir geta horfið með óafturkræfum hætti. Frá ferskosti yfir í jógúrt Íslenskt skyr var upphaflega ferskostur unninn úr undanrennu með ostahleypi og skyrgerlum úr fyrra skyri – líkt og súrdeig er haldið við. „Í dag er skyr framleitt svipað og jógúrt, með öðrum gerlum og minna sigti,“ segir Dóra. „Við fáum meiri vöru úr sama mjólkurmagni – en hefðbundna mysu sem notuð var í súrmat fáum við ekki lengur.“ Dóra bendir á að aðeins örfá bú á landinu, eins og Erpsstaðir, Efstidalur og Egilsstaðabúið, framleiða enn skyr á gamlan máta. „Slow Food“ – andsvar við „fast food“ Slow Food-hreyfingin, stofnuð á Ítalíu fyrir um 40 árum, leggur áherslu á mat sem er góður, hreinn og sanngjarn – bæði gagnvart neytendum og framleiðendum. „Maturinn á að vera bragðgóður, heilnæmur, án óþarfa aukaefna og framleiddur af fólki sem fær sanngjarnt verð,“ segir Dóra. Áherslan er á hráefni úr nærumhverfi og að varðveita fjölbreytni í dýra- og plöntukynjum?. Íslenska kúakynið, sem kom með landnámsmönnum, er gott dæmi um erfðaauðlind sem þarf að vernda. Hættuleg einsleitni í matvælaframleiðslu Dóra bendir á að víða í heiminum komi nær allt nautakjöt úr aðeins þremur kúakynjum. Þegar fjölbreytnin tapast minnkar geta búfjár að aðlagast breytingum – sem veldur meiri kostnaði, auknu fóðri og meiri mengun. Sama vandamál blasi við í jarðvegi þar sem eiturefni í hefðbundnum landbúnaði dragi úr lífvænleika hans og eyðileggi náttúrulegt smálíf. Á Íslandi er skylt að kýr fái að vera úti ákveðinn hluta ársins. Í lífrænni búskap eru þó gerðar enn strangari kröfur um aðbúnað og fóður. „Kýr sem borða gras gefa allt aðra mjólk en kýr sem fá einungis tilbúið fóður,“ segir Dóra, og bendir á tengsl fóðurs við heilsu bæði dýra og manna. Innflutningur, matarsóun og ábyrg neysla Dóra bendir á að Íslendingar flytji inn stóran hluta kjúklings og svínakjöts, og jafnvel lambakjöt, þrátt fyrir eigin framleiðslu. Mikill hluti hráefna í iðnaðarframleiðslu er innfluttur. Hún segir vitundarvakningu nauðsynlega – bæði til að styðja innlenda framleiðslu og til að draga úr matarsóun. „Við þurfum að byrja á því að horfa fyrst í ísskápinn áður en við ákveðum hvað við ætlum að elda – ekki keyra á innkaup út frá löngun í kvöldmat.“ Samkvæmt rannsóknum henda landsmenn um 160 kílóum af mat á mann á ári að meðaltali, þar af 40% á heimilum. Fjörunytjar og villt hráefni – vannýtt auðlind Íslensk náttúra býður upp á fjölmörg næringarrík hráefni eins og söl, þang, fjallagrös og ber. „Við gætum nýtt þetta miklu meira, bæði í eldhúsum heimilanna og á veitingastöðum,“ segir Dóra og bendir á að þessar afurðir séu rík af mikilvægum stein- og snefilefnum. Áskorun til neytenda og stjórnvalda Dóra vill sjá skýrari merkingar, meiri lífræna framleiðslu og verndun hefðbundinna aðferða. Hún bendir á að heilsa jarðar og heilsa okkar sé órjúfanlega tengd: „Það sem er gott fyrir jörðina er líka gott fyrir okkur.“ Hægt er að hlusta á þáttinn með Dóru hér að neðan.
Matvælaframleiðsla Mest lesið Sama hvað öllum finnst, nema mömmu og pabba Tónlist Sat uppi með útgáfu af sjálfri sér sem hún kunni ekki við Lífið Fréttatía vikunnar: Play, fiskbúðingur og stjörnuskilnaður Lífið Óöruggur eftir að kærastan stundaði hópkynlíf erlendis Lífið Ungir Sjálfstæðismenn samankomnir á sambandsþingi Lífið Baunar á kókaða söngkonu fyrir baktal Tónlist Freðinn faðir, fáránlegir fasistar og fyrsta flokks bíó Gagnrýni Þessi litla breyting breytti í raun öllu! Lífið samstarf „Ákvað að skilja hana eftir þar og athuga hversu langt ég kæmist“ Lífið „Rétturinn sem fjölskyldan þín mun elska og biðja um aftur og aftur“ Lífið Fleiri fréttir Sat uppi með útgáfu af sjálfri sér sem hún kunni ekki við Ungir Sjálfstæðismenn samankomnir á sambandsþingi Fréttatía vikunnar: Play, fiskbúðingur og stjörnuskilnaður Gerður í Blush hennar helsta fyrirmynd Útbjó lágkolvetna prógram fyrir systur sína sem léttist strax og fékk meiri orku Flugfreyja, íþróttakona og ráðherra breyttu leiknum „Ákvað að skilja hana eftir þar og athuga hversu langt ég kæmist“ „Gætum orðið fyrsta þjóð í heimi til að útrýma leghálskrabbameini“ „Rétturinn sem fjölskyldan þín mun elska og biðja um aftur og aftur“ Keeping Up Appearances-leikkona látin Auðveldara að tengjast fólki í eigin persónu Galopnar sig og segist ætla að breyta hlutunum Heimatilbúið „corny“ Skilin að borði og sæng eftir 28 ára hjónaband Framlag Kenýu til Óskarsverðlaunanna til sýnis á Ísafirði Keith sagður kominn með nýja kærustu Það var bannað að hlæja á Kjarval Eitt rými sem má alls ekki mynda í Alþingishúsinu Centro-hjónin selja Beverly Hills-villuna Ástarsenur í viku tvö með stórleikaranum Segir spjallmenni Meta herja kynferðislega á börn „Rúrik Gíslason hefur sagt hæ við mig“ Jafet Máni selur íbúð með ræktarsal „Þarf ekkert að klífa Everest til að finnast ég einhvers virði“ Ertu sauður? Fimm ráð sem geta forðað þér frá hjarðhegðun Óöruggur eftir að kærastan stundaði hópkynlíf erlendis Samhengið með Sif: „Það má blanda saman hámenningu og dægurmenningu“ Hefðbundið ítalskt „Pesto Alla Genovese“ Úrslitaspurningin var um letigarð „Amma mín, ert þú nokkuð dáin?“ Sjá meira