Úr verslunar­rekstri á „fínni út­gáfuna“ af ítalskri knæpu

„Við höfum reynslu í smásölu og erum hönnuðir. Róbert hefur verið fastakúnni í Mikado og í apríl nálgaðist hann okkur og bauð okkur á fund. Hann sagðist vera svo hrifinn af versluninni okkar, Mikado, og að hann hefði áhuga á því að við myndum hanna fyrir hann nýjan veitingastað. Ég var búinn að tala um það í mörg ár að mig langaði að opna vínbar,“ segir Einar og að hann hafi því tekið því fagnandi þegar Róbert hafði samband.

Róbert er Róbert Aron Magnússon en hann og eiginkona hans, Hólmfríður Rebekka, eiga staðinn með Einari og Aroni ásamt kokkinum Cornel G. Popa. Staðurinn, Osteria Bari, opnaði í desember og er vínbar og veitingastaður. Hópurinn hefur víðtæka reynslu, hvert á sínu sviði, sem þau sameina á Bari, eins og þau kalla hann.

„Þá fékk ég loks að hanna vínbar eins og mig langar að hafa hann,“ segir Einar og að þeir hafi strax sagt já og unnið að því allt þar til það var opnað í desember. Hann og Aron komi að verkefninu sem hönnuðir og séu það áfram. Þeir sjái um allt markaðsefni, matseðla og auglýsingar, en aðrir í teyminu, Róbert og Hólmfríður, komi meira að rekstrinum.

Alltaf pláss fyrir góða staði

Einar segist ekki sérlega stressaður að ganga inn í veitingarekstur. Veitingamenn hafa margir kvartað undan þungum rekstri síðustu mánuði og sumir jafnvel hætt rekstri.

„Ég held að það sé alltaf pláss fyrir góða staði. Samkeppnin er hörð á Íslandi og veitingastaðir þurfa að viðhalda ákveðnum gæðum til að ganga,“ segir Einar og heldur áfram:

„Osteria er ákveðin tegund af veitingastað, svo sem taverna eða bæjarbar. Kokkurinn er frá Ítalíu, frá Barí á Ítalíu. Þaðan kemur nafnið okkar. Af því að við erum líka vínbar fannst okkur þetta skemmtilegur orðaleikur, Osteria Bari.“

Þó svo að staðurinn sé nýr hafa margir veitingastaðir verið reknir í rýminu, og þekktastur líklega Nonnabiti, sem var lokað árið 2019.

„Nonnabiti var hér áður og frá þeim tíma nokkrir aðrir staðir,“ segir Einar. Þeir hafi ákveðið að hafa „layout“ staðarins eins og hann var en gjörbreyta honum þó að innan, enda er staðurinn óþekkjanlegur ef hugsað er til Nonnabita.

Innblásinn af ítölskum knæpum

Hann segir þau hafa notað grunninn í eldhúsinu sem var uppi og niðri en annars hafi öll hönnun í húsnæðinu verið tekin í gegn. Það sé því lítið eftir af gamla skyndibitastaðnum.

Hvað varðar hönnunina á staðnum segir Einar að þá hafi langað að fá innblástur í hlýleika á knæpum á Ítalíu. Þaðan komi burgundy rauðu flísarnar og viðurinn og kalkmálningin á veggnum.

„Við vorum eiginlega bara að hanna þennan stað fyrir okkur, eins og það sem við sækjum í erlendis. Svona Suður-Evrópu, sambland við Skandinavíu. Það er innblásturinn og maturinn kemur svo frá Ítalíu.“

Einar segist hrifinn af svæðinu í kring og sé farinn að þekkja það nokkuð vel og hvernig fólk hagar sér. Þeir Aron hafi rekið Mikado fyrst á Hverfisgötu en fært sig í nýja hverfið á Tryggvagötunni og upplifi meira líf þar.

„ Mér finnst Íslendingar alltaf verða jákvæðari og jákvæðari fyrir þessu svæði. Fólk sem kemur á bílum gengur alltaf að nóg af stæðum í kjallaranum og bara flottar verslanir á svæðinu. Við sáum það frá degi eitt eftir að við fluttum verslunina, bara aukningu á umferð í verslunina.“

Framlenging af Mikado

Hann segir Osteria Bari hálfgeða framlengingu af Mikado.

„Allir stólar fást í búðinni. Ljósin yfir borðunum eru sérhönnuð fyrir okkur á Indlandi með birgja sem við erum að selja í búðinni. Þau voru bara í brassi en við vildum fá þau stálgrá og það var farið að græja það. Ljósið fyrir ofan barinn er í sérstærð fyrir okkur svo það geti passað fullkomlega yfir barinn,“ segir hann en ljósið er hannað af Köju Leifsdóttur.

Staðurinn er opinn alla daga frá klukkan fimm nema á föstudögum er líka opið í hádeginu. Um helgar er svo hægt að fá bröns. Kokkurinn Cornel hefur víðtæka reynslu úr veitingabransanum. Áður en hann flutti til Íslands árið 2017 vann hann í London og hefur starfað og rekið staði eins og La Cucina, Bacco Nebraska og Delisia salatstað.

Gæði í hámarki á litlum seðli

Einnig er hann þekktur fyrir matarvagninn sinn Little Italy og kjötbollusamlokurnar. Kjötbollurnar eru einmitt stjarnan á matseðli Osteria Bari. Á matseðli eru fáir réttir en það er vísvitandi.

„Með því að hafa matseðilinn lítinn getum við frekar haldið gæðum í hámarki. Við gáfum okkur líka það svigrúm að hafa hann svo lítinn svo við getum breytt honum oftar. Þegar það byrjar að hlýna getum við bætt við fleiri vörum eins og kúrbít, papriku, meira grænmeti og meira af árstíðabundnum vörum. Það eru nokkrir réttir sem eru nokkuð fastir á matseðlinum. Til dæmis Baba Ganoush, sem er þó ekki ítalskur réttur í sjálfu sér, heldur meira grískur eða frá Miðjarðarhafssvæðinu, en fólk elskar hann svo mikið að ég hafði það ekki í mér til að taka hann af seðlinum.“

Cornel segir að það verði mikil áhersla á pasta en svo stefni hann á að hafa pítsukvöld einu sinni í viku. Hann segir osteríur vinsælar á Ítalíu en þeirra staður sé ef til vill „fínni“ útgáfan af slíkum stað.

„Osteria er staður þar sem þú ferð til að fá þér drykk og spilar venjulega á spil. Þú ferð þangað og færð þér vín, þannig að í rauninni er þetta vínbúlla fátæka mannsins. Þú ferð þangað, færð þér vín, spilar á spil, borðar smá snakk, ólífur, salami, ost og það er það sem Osteria er. Þannig að ég myndi segja að við séum fínni útgáfa af Osteria. Þú getur spilað á spil og fengið mun betri vín.“

Olían frá heimabænum

Cornell reynir að nota íslenskar vörur en flytur einnig inn vörur frá sínum heimabæ, eins og ólífuolíuna sem hann notar.

„Heimabærinn minn heitir Carpino og er í nágrenni við Bari. Þar á ég vin sem á olíuverksmiðju. Heimabærinn minn er þekktur sem heimabær ólífuolíunnar og favabaunanna og ef þú ferð til Suður-Ítalíu eru öll þessi litlu þorp þekkt fyrir eitthvað. Það er þorp brauðsins og þorp nektarínanna og appelsínanna. Það vill svo til að bærinn minn er mjög vel þekktur fyrir ólífuolíu.“

Hann segir allt gert frá grunni á veitingastaðnum nema brauðið.

„Allt á veitingastaðnum er heimagert, að undanskildu brauði og pítsudeigi, sem er gert af 280 bakaríi.“

Á sunnudögum leyfir hann sér svo að elda annað en það sem er á matseðli.

„Við erum með sunnudagsfjör. Það er, myndi ég segja, þetta litla sem brýtur upp rútínuna, því rútínan hefur tilhneigingu til að verða leiðinleg. Þannig að þetta er eitthvað sem heldur þessu áhugaverðu.“