Hvers virði er lambakjöt? Hafliði Halldórsson skrifar 23. maí 2025 15:01 Fátt er táknrænna fyrir Ísland en íslenska sauðkindin. Hún hefur fylgt okkur frá upphafi byggðar og haft mótandi áhrif á matarvenjur, lifnaðarhætti og náttúru Íslendinga. Samt er oft eins og við gleymum því, bæði í orðum og verki, hversu dýrmæt tenging sem þessi er og raunar hvaðan við komum. Undanfarin ár hef ég orðið þeirra forréttinda aðnjótandi að hitta fjölda sauðfjárbænda um land allt og hlusta. Hlusta á það sem þau segja um sitt starf, sitt líf og sínar kindur. Það sem situr eftir er einfalt: þetta er fólk sem gefur allt sitt í það sem það gerir. Það vinnur í takt við landið og með náttúrunni, ekki gegn henni. Vinnan byrjar löngu áður en lambakjötið kemur á diskinn og heldur áfram löngu eftir að slátrun lýkur. Það tekur tvö ár að leggja grunninn að góðu lambalæri, eða hverjum þeirra stórkostlegu parta sem úr er að velja af íslensku lambakjöti. Fyrst þarf að velja ær, hlúa að þeim, beita á réttum stöðum, fóðra rétt, og fylgjast með og hlúa að hverju dýri á einstakan hátt. Svo þarf að velja réttan tíma fyrir fengitíma og sauðburð, taka á móti lömbunum og koma þeim í úthagann með mæðrum sínum. Oft einkennist þessi tími af streitu og litlum svefni hjá sauðfjárbændum landsins. Það þarf að smala, flytja, merkja, skrá og loks taka ákvarðanir sem margir myndu helst vilja forðast. Það er því ljóst að um er að ræða mikið ábyrgðarhlutverk sem fellur langt umfram hefðbundna framleiðslu. Í nútímasamfélagi tölum við mikið um sjálfbærni, hringrás, virðiskeðjur og matvælaöryggi. En stundum gleymum við að hlusta á þá sem raunverulega skapað og alið það sem við leggjum okkur til munns. Íslenska sauðkindin er langt því frá alin í verksmiðju. Hún fæðist í fjárhúsi, gengur í lyngbrekkum, dvelur í haganum og kemur aftur niður af fjalli að hausti. Bragðið ber með sér staðinn, árferðið og aðstæðurnar. Það skiptir máli hvar kindin beit, þ.e. hvort hún var á afrétti eða við sjávarsíðu. Þetta er því matarmenning sem er fátíð um heim allan fylgir hvorki tækniframförum né gervigreind. Hún er eins og hún hefur alltaf verið, og verður til með samspili manns, dýrs og lands. Íslenskt lambakjöt er ekki bara gott, heldur er það einstakt. Það er vottað með upprunamerkingu og hefur það sem margir framleiðendur annars staðar í heiminum reyna að byggja í kringum: söguna, fólkið, landslagið og gæðin. Þó að lundir og læri séu úrvalsbitar er úr mörgu að velja. Bógur, skanki og mjöðm hefur allt sitt gildi ef við kunnum að meta það. Það er ekki sjálfgefið að geta gengið út í búð og keypt nýslátrað lamb. Ekki sjálfgefið að hafa mat sem kemur beint úr eigin landi, af eigin jörð. Til þess að það haldist óbreytt er nauðsynlegt að við ljáum sauðfjárbændum eyra. Því þegar við heyrum sögurnar og sjáum hvernig lífið og fólkið á bakvið bragðið lítur út, þá förum við að skilja hvers virði lambakjöt er í raun og veru. Höfundur er matreiðslumeistari og framkvæmdastjóri upprunamerkisins Íslenskt lambakjöt. Viltu birta grein á Vísi? Sendu okkur póst. Senda grein Landbúnaður Matvælaframleiðsla Mest lesið Ég þarf ekki að læra íslensku til að búa hérna Halla Hrund Logadóttir Skoðun Halldór 25.10.2025 Halldór „Þú þarft ekki að skilja, bara virða“ Hanna Birna Valdimarsdóttir Skoðun Ósýnilegu bjargráð lögreglumannsins Sigurður Árni Reynisson Skoðun Lífsstílsvísindi og breytingaskeiðið Harpa Lind Hilmarsdóttir Skoðun Stjórnmálaklækir og hræsni Salvör Gullbrá Þórarinsdóttir Skoðun Óttast Þorgerður úrskurð EFTA-dómstólsins? Hjörtur J. Guðmundsson Skoðun Tár, kvár og kvennafrídagurinn Kristína Ösp Steinke Skoðun Er biðin á enda? Halla Thoroddsen Skoðun Hærri skattar á ferðamenn draga úr tekjum ríkissjóðs Þórir Garðarsson Skoðun Skoðun Skoðun Hvað vilja sumarbústaðaeigendur í Grímsnes- og Grafningshreppi? Bergdís Linda Kjartansdóttir skrifar Skoðun Lýðræði og samfélagsmiðlar Ása Berglind Hjálmarsdóttir skrifar Skoðun „Þú þarft ekki að skilja, bara virða“ Hanna Birna Valdimarsdóttir skrifar Skoðun Þetta er ekki tölfræði, heldu líf fólks Sandra B. Franks skrifar Skoðun Stjórnmálaklækir og hræsni Salvör Gullbrá Þórarinsdóttir skrifar Skoðun Samfélag sem stendur saman Benóný Valur Jakobsson skrifar Skoðun Er biðin á enda? Halla Thoroddsen skrifar Skoðun Lífsstílsvísindi og breytingaskeiðið Harpa Lind Hilmarsdóttir skrifar Skoðun Hærri skattar á ferðamenn draga úr tekjum ríkissjóðs Þórir Garðarsson skrifar Skoðun Ég þarf ekki að læra íslensku til að búa hérna Halla Hrund Logadóttir skrifar Skoðun Ósýnilegu bjargráð lögreglumannsins Sigurður Árni Reynisson skrifar Skoðun Allt á einum stað – framtíð stafrænnar þjónustu ríkis og sveitarfélaga Einar Sveinbjörn Guðmundsson skrifar Skoðun Óttast Þorgerður úrskurð EFTA-dómstólsins? Hjörtur J. Guðmundsson skrifar Skoðun Jafnréttisþjóðin sem gleymdi dansinum Brogan Davison,Pétur Ármannsson skrifar Skoðun Hver er að væla? Guðríður Eldey Arnardóttir skrifar Skoðun Tár, kvár og kvennafrídagurinn Kristína Ösp Steinke skrifar Skoðun Skattaæfingar tengdar landbúnaðarstarfsemi Björn Bjarki Þorsteinsson skrifar Skoðun Konan - Vinnan - Kjörin í 40 ár Sara Björg Sigurðardóttir skrifar Skoðun Rangfærslur og hræðsluáróður meirihluta sveitarstjórnar Grímsnes- og Grafningshrepps í nafni lýðræðis Ragna Ívarsdóttir,Guðrún Margrét Njálsdóttir,Þröstur Sverrisson skrifar Skoðun Íslenskur her og íslensk leyniþjónusta Steingrímur Jónsson skrifar Skoðun Er jafnrétti fyrir allar? Anna Bergþórsdóttir skrifar Skoðun Ættu konur að fara í háskólanám? Lísa Margrét Gunnarsdóttir,Íris Björk Ágústsdóttir skrifar Skoðun Enn einn dagur í baráttunni Ásta F. Flosadóttir skrifar Skoðun Verðmætasköpunarlaust haust Jón Gunnarsson skrifar Skoðun Enginn grunnur fyrir nýju starfsleyfi Ísteka Rósa Líf Darradóttir,Guðrún Scheving Thorsteinsson skrifar Skoðun Krafan sem kvennahreyfingin gleymdi Guðmundur Ingi Þóroddsson skrifar Skoðun Börn geta ekki beðið – krefjumst tafarlausra aðgerða! Elín H. Hinriksdóttir,Bóas Valdórsson,Árný Ingvarsdóttir,,Anna Lára Steindal,Alma Ýr Ingólfsdóttir skrifar Skoðun Einfaldar lausnir á vaxtamálavanda bankanna Guðmundur Ásgeirsson skrifar Skoðun Sættum okkur ekki við óbreytt ástand - tillögur Sjálfstæðisflokksins um úrbætur Diljá Mist Einarsdóttir skrifar Skoðun Hvað er sköpun í skólastarfi? Bryngeir Valdimarsson skrifar Sjá meira
Fátt er táknrænna fyrir Ísland en íslenska sauðkindin. Hún hefur fylgt okkur frá upphafi byggðar og haft mótandi áhrif á matarvenjur, lifnaðarhætti og náttúru Íslendinga. Samt er oft eins og við gleymum því, bæði í orðum og verki, hversu dýrmæt tenging sem þessi er og raunar hvaðan við komum. Undanfarin ár hef ég orðið þeirra forréttinda aðnjótandi að hitta fjölda sauðfjárbænda um land allt og hlusta. Hlusta á það sem þau segja um sitt starf, sitt líf og sínar kindur. Það sem situr eftir er einfalt: þetta er fólk sem gefur allt sitt í það sem það gerir. Það vinnur í takt við landið og með náttúrunni, ekki gegn henni. Vinnan byrjar löngu áður en lambakjötið kemur á diskinn og heldur áfram löngu eftir að slátrun lýkur. Það tekur tvö ár að leggja grunninn að góðu lambalæri, eða hverjum þeirra stórkostlegu parta sem úr er að velja af íslensku lambakjöti. Fyrst þarf að velja ær, hlúa að þeim, beita á réttum stöðum, fóðra rétt, og fylgjast með og hlúa að hverju dýri á einstakan hátt. Svo þarf að velja réttan tíma fyrir fengitíma og sauðburð, taka á móti lömbunum og koma þeim í úthagann með mæðrum sínum. Oft einkennist þessi tími af streitu og litlum svefni hjá sauðfjárbændum landsins. Það þarf að smala, flytja, merkja, skrá og loks taka ákvarðanir sem margir myndu helst vilja forðast. Það er því ljóst að um er að ræða mikið ábyrgðarhlutverk sem fellur langt umfram hefðbundna framleiðslu. Í nútímasamfélagi tölum við mikið um sjálfbærni, hringrás, virðiskeðjur og matvælaöryggi. En stundum gleymum við að hlusta á þá sem raunverulega skapað og alið það sem við leggjum okkur til munns. Íslenska sauðkindin er langt því frá alin í verksmiðju. Hún fæðist í fjárhúsi, gengur í lyngbrekkum, dvelur í haganum og kemur aftur niður af fjalli að hausti. Bragðið ber með sér staðinn, árferðið og aðstæðurnar. Það skiptir máli hvar kindin beit, þ.e. hvort hún var á afrétti eða við sjávarsíðu. Þetta er því matarmenning sem er fátíð um heim allan fylgir hvorki tækniframförum né gervigreind. Hún er eins og hún hefur alltaf verið, og verður til með samspili manns, dýrs og lands. Íslenskt lambakjöt er ekki bara gott, heldur er það einstakt. Það er vottað með upprunamerkingu og hefur það sem margir framleiðendur annars staðar í heiminum reyna að byggja í kringum: söguna, fólkið, landslagið og gæðin. Þó að lundir og læri séu úrvalsbitar er úr mörgu að velja. Bógur, skanki og mjöðm hefur allt sitt gildi ef við kunnum að meta það. Það er ekki sjálfgefið að geta gengið út í búð og keypt nýslátrað lamb. Ekki sjálfgefið að hafa mat sem kemur beint úr eigin landi, af eigin jörð. Til þess að það haldist óbreytt er nauðsynlegt að við ljáum sauðfjárbændum eyra. Því þegar við heyrum sögurnar og sjáum hvernig lífið og fólkið á bakvið bragðið lítur út, þá förum við að skilja hvers virði lambakjöt er í raun og veru. Höfundur er matreiðslumeistari og framkvæmdastjóri upprunamerkisins Íslenskt lambakjöt.
Skoðun Hvað vilja sumarbústaðaeigendur í Grímsnes- og Grafningshreppi? Bergdís Linda Kjartansdóttir skrifar
Skoðun Allt á einum stað – framtíð stafrænnar þjónustu ríkis og sveitarfélaga Einar Sveinbjörn Guðmundsson skrifar
Skoðun Rangfærslur og hræðsluáróður meirihluta sveitarstjórnar Grímsnes- og Grafningshrepps í nafni lýðræðis Ragna Ívarsdóttir,Guðrún Margrét Njálsdóttir,Þröstur Sverrisson skrifar
Skoðun Enginn grunnur fyrir nýju starfsleyfi Ísteka Rósa Líf Darradóttir,Guðrún Scheving Thorsteinsson skrifar
Skoðun Börn geta ekki beðið – krefjumst tafarlausra aðgerða! Elín H. Hinriksdóttir,Bóas Valdórsson,Árný Ingvarsdóttir,,Anna Lára Steindal,Alma Ýr Ingólfsdóttir skrifar
Skoðun Sættum okkur ekki við óbreytt ástand - tillögur Sjálfstæðisflokksins um úrbætur Diljá Mist Einarsdóttir skrifar